Yêu cầu về độ ẩm không khí trong cơ sở phục vụ ăn uống: các tiêu chuẩn và quy tắc bố trí hệ thống thông gió trong cơ sở phục vụ ăn uống
Rospotrebnadzor đã phát triển các tiêu chuẩn và yêu cầu nghiêm ngặt về độ ẩm không khí trong bộ phận thực phẩm của các cửa hàng ăn uống công cộng.Rốt cuộc, bạn phải đồng ý rằng một vi khí hậu thoải mái có tác động tích cực và góp phần vào công việc hiệu quả của những người thợ làm bánh và đầu bếp, đồng thời mang đến cho du khách cảm giác ngon miệng. Các quy tắc khá nghiêm ngặt và xếp hạng rõ ràng các giới hạn của các giá trị có thể chấp nhận được.
Vi phạm chúng có thể gây suy giảm sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống và tạo ra môi trường lý tưởng cho sự phát triển và sinh sản nhanh chóng của vi khuẩn và vi khuẩn gây bệnh.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ xem xét các yêu cầu cơ bản của Rospotrebnadzor đối với độ ẩm của tất cả các cơ sở phục vụ ăn uống và giới thiệu cho bạn các phương pháp kiểm soát và kế toán.
Nội dung của bài viết:
Đơn vị cung cấp suất ăn là gì?
Khi nói về một đơn vị cung cấp suất ăn, nhiều người tưởng tượng đến một căn phòng trong đó thức ăn được chuẩn bị và sản phẩm được xử lý nhiệt. Nhưng điều này không hoàn toàn đúng.
Trước hết, cần biết rằng bộ phận phục vụ ăn uống không chỉ bao gồm nhà bếp và phòng ăn mà còn có các cơ sở khác liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến việc tổ chức phục vụ ăn uống công cộng.
Khu phức hợp ăn uống bao gồm:
- rửa;
- nhà bếp;
- vải lanh, kho thực phẩm;
- phòng lạnh;
- phòng thay đồ, v.v.
Văn phòng và các cơ sở hành chính khác nhau cũng là một phần của đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống.
Hầu hết các cơ sở của bộ phận thực phẩm đều được trang bị các thiết bị mà trong quá trình vận hành sẽ có tác động trực tiếp đến nhiệt độ và độ ẩm của không khí.
Độ ẩm trong khu vực phục vụ ăn uống
Trong mỗi đơn vị phục vụ ăn uống, phải duy trì nhiệt độ và độ ẩm không khí tối ưu, có tính đến thiết bị được sử dụng. Ví dụ, trong các cửa hàng có nhiệt độ nóng, thiết bị điện chạy liên tục có ảnh hưởng lớn đến độ ẩm. bếp gas.
Trong quá trình hoạt động, không chỉ bản thân chúng nóng lên mà nhiệt độ của các bề mặt làm việc cũng tăng lên và không khí khô đi khá nhiều.
Điều này có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của công nhân trong các xưởng này, vì không khí khô làm khô màng nhầy và chứa rất ít oxy.
Ảnh hưởng mạnh nhất đến vi khí hậu của đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống được tạo ra bởi:
- chu trình chế biến thực phẩm liên tục, xử lý nhiệt;
- sấy khô;
- rửa;
- ống sưởi ấm và tản nhiệt trong thời kỳ lạnh.
Theo quy luật, tác động tiêu cực của thiết bị được vô hiệu hóa bằng cách lắp đặt hệ thống xả cục bộ và cung cấp thông gió.
Yêu cầu vệ sinh về độ ẩm không khí
Quy tắc vệ sinh 2.3.6.1079-01 “Yêu cầu vệ sinh và dịch tễ đối với các tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, sản xuất và lưu thông các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm trong đó,” SanPiN 2.2.4.548-96 “Các yêu cầu vệ sinh đối với vi khí hậu của cơ sở công nghiệp” nêu rõ rằng độ ẩm tối ưu trong khu vực cung cấp dịch vụ ăn uống không được vượt quá 40-60%.
Luật yêu cầu phải tuân thủ chỉ báo độ ẩm này trong cơ sở cho mọi mục đích, ngoại trừ kho chứa thực phẩm hoặc thiết bị.Chỉ số này không chỉ phụ thuộc vào chất lượng thực phẩm do cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cung cấp mà còn phụ thuộc vào sự an toàn về điều kiện làm việc của nhân viên nhà bếp.
Hiểu rằng không phải tất cả các cơ sở của bộ phận phục vụ ăn uống đều có khả năng kỹ thuật để duy trì vi khí hậu ở mức yêu cầu, Rospotrebnadzor đề nghị tính đến hai giá trị độ ẩm - tối ưu và cho phép.
Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống được trang bị hệ thống điều hòa không khí, độ ẩm không khí trong cơ sở phải tương ứng với giá trị tối ưu, bởi vì nó thoải mái nhất có thể đối với một người. Nếu cơ sở của cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống chỉ được trang bị hệ thống thông gió trao đổi không khí cơ học hoặc tự nhiên thì độ ẩm không được giảm xuống dưới mức cho phép.
Chỉ có hai đại lượng này được coi là hoạt động. Giá trị tối ưu có nghĩa là ở độ ẩm không khí này, người công nhân có thể chất thoải mái khi làm việc theo ca 8 giờ. Ngoài ra, việc duy trì độ ẩm tối ưu là điều kiện tiên quyết để có hiệu suất tốt.
Giá trị cho phép là giới hạn - cơ thể của nhân viên phục vụ ăn uống ở mức độ ẩm này có thể hoạt động bình thường mà không gây nguy hiểm hay gây hại cho sức khỏe. Nhưng ở trong phòng có độ ẩm tối đa có thể gây khó chịu và ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của nhân viên.
Vi khí hậu trong nhà không đáp ứng tiêu chuẩn SanPiN có thể gây thương tích và rối loạn sinh lý nghiêm trọng.
Khái niệm “vi khí hậu của bộ phận thực phẩm” là một định nghĩa tổng hợp, bao gồm các đại lượng sau:
- nhiệt độ không khí trong nhà;
- nhiệt độ bề mặt;
- độ ẩm;
- lưu thông không khí, tốc độ của nó;
- bức xạ nhiệt, cường độ của nó.
Các khuyến nghị của SanPiN nhằm mục đích duy trì sự cân bằng của tất cả các giá trị của các đại lượng này.
Tất cả những biện pháp này, ở mức độ này hay mức độ khác, góp phần duy trì vi khí hậu trong khuôn viên thích hợp cho công việc.
Tiêu chuẩn độ ẩm trong bếp
Một nơi đặc biệt và có lẽ là quan trọng nhất trong đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống có thể được gọi một cách an toàn là nhà bếp. Quá trình làm việc và điều kiện làm việc của đầu bếp liên quan đến việc sử dụng nhiều thiết bị tạo ra nhiệt, ảnh hưởng tiêu cực đến nhiệt độ và độ ẩm.
Tốc độ chuyển động của không khí và sự lưu thông của nó là một chỉ số quan trọng không kém - khi nó tương ứng với định mức, nguy cơ sốc nhiệt cho nhân viên nhà bếp sẽ giảm.
Khi nhiệt độ trong bếp từ 25°C trở lên, giá trị độ ẩm tối ưu không được vượt quá 70% và giảm xuống dưới 55%.
Đối với các thời điểm khác nhau trong năm, SanPiN cung cấp một số chỉ số nhất định về vi khí hậu của khu vực nhà bếp.
Vào mùa lạnh, khi nhiệt độ trung bình hàng ngày bên ngoài dưới +10, trong xưởng nên tuân thủ các chỉ số sau:
- Thịt, gia cầm và rau. Nhiệt độ trong xưởng 17-19°C, độ ẩm 40-60%, bề mặt 16-20°C.
- Nóng. Trong nhà - 17-19 ° C, độ ẩm - 40-60%, bề mặt - 16-20 ° C.
- Lạnh lẽo. Nhiệt độ - 19-21 ° C, độ ẩm - 40-60%, nhiệt độ bề mặt - 18-22 ° C.
Tất cả các khu vực bếp phải được trang bị hệ thống thông gió để đảm bảo tốc độ lưu thông không khí cần thiết.
Tốc độ chuyển động không khí trong bếp trong nhà xưởng quanh năm ít nhất phải là 0,2 m/s. Điều này là điển hình cho tất cả các cơ sở của đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống, ngoại trừ phòng dịch vụ, đồ vải, phòng thay đồ và cơ sở hành chính. Ở đó tốc độ chuyển động là khác nhau - 0,1 m/s.
Trong thời kỳ ấm áp, khi nhiệt độ trung bình hàng ngày trên đường phố từ +10 °C trở lên, các chỉ dẫn sau đây cho hội thảo được khuyến nghị:
- Thịt, gia cầm và rau. Nên sử dụng nhiệt độ 19-21 °C với độ ẩm 40-60% và nhiệt độ bề mặt 18-22 °C.
- Nóng. Duy trì nhiệt độ 19-21°C, độ ẩm tương đối 40-60%, nhiệt độ bề mặt 18-22°C.
- Lạnh lẽo. Nhiệt độ 20-22 °C, độ ẩm - 40-60%, nhiệt độ bề mặt 19-23 °C.
Nhà bếp không phải là căn phòng duy nhất trong bộ phận phục vụ ăn uống. Tất cả các phòng, hội trường và phòng tiện ích đều được kết nối theo cách này hay cách khác và tất cả chúng đều phải duy trì độ ẩm bình thường.
Tất cả các yêu cầu về độ ẩm, không khí và nhiệt độ bề mặt do Rospotrebnadzor phát triển và khuyến nghị cũng như quy định trong SanPiN đều nhằm đảm bảo điều kiện làm việc an toàn cho nhân viên làm việc ở đó.
Vi khí hậu trong các sảnh dành cho du khách dùng bữa phải tuân thủ các tiêu chuẩn dành cho cơ sở công nghiệp.
Tiêu chuẩn độ ẩm trong phòng giặt, giặt
Không kém phần quan trọng là độ ẩm không khí trong phòng giặt của cơ sở phục vụ ăn uống và trong phòng giặt. Không giống như nhà bếp, những căn phòng này hầu như không có thiết bị sưởi ấm nhưng có rất nhiều nước, kể cả nước nóng.
Điều này làm tăng độ ẩm, làm xấu đi điều kiện vệ sinh và vệ sinh trong cơ sở phục vụ ăn uống. Tiêu chuẩn trong các phòng này là độ ẩm 60-40% vào bất kỳ thời điểm nào trong năm.
Ngoài ra, để bình thường hóa độ ẩm, các quy tắc yêu cầu phải thực hiện vệ sinh ướt và xử lý bề mặt thường xuyên bằng chất khử trùng đặc biệt theo đúng lịch trình.
Hậu quả của việc không tuân thủ các hướng dẫn là gì?
Các tiêu chuẩn và quy tắc xác định nhiệt độ và độ ẩm không khí tối ưu và cho phép được phát triển là có lý do. Bằng cách quan sát các giá trị của chúng, vi khí hậu được duy trì trong khu vực sản xuất an toàn cho hoạt động bình thường của cơ thể con người trong suốt cả ngày làm việc.
Việc giám sát việc tuân thủ các tiêu chuẩn về độ ẩm trước hết nhằm mục đích đảm bảo an toàn tính mạng và sức khỏe của nhân viên bộ phận ăn uống, cũng như việc tuân thủ vệ sinh và vệ sinh của các sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn GOST.
Rospotrebnadzor yêu cầu tuân thủ các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong bộ phận phục vụ ăn uống, chủ yếu để đảm bảo an toàn cho điều kiện làm việc cho công nhân doanh nghiệp và kiểm soát vệ sinh và vệ sinh các điều kiện chuẩn bị và ăn uống.
Kiểm soát và ghi lại độ ẩm trong bộ phận phục vụ ăn uống
Dùng để đo độ ẩm trong nhà máy đo độ ẩm tâm lý, chứa hai nhiệt kế trong một thiết bị - khô và ướt.
Bằng cách tính toán chênh lệch số đọc của cả hai nhiệt kế bằng công thức đặc biệt, bạn có thể thu được giá trị chính xác nhất của độ ẩm tương đối.
Độ ẩm không khí tương đối được đo hàng ngày và các giá trị thu được nhất thiết phải được ghi vào nhật ký ghi lại nhiệt độ và độ ẩm không khí tương đối và được xác nhận bằng chữ ký của người chịu trách nhiệm lưu giữ hồ sơ.
Các cột bắt buộc phải điền là nhiệt độ không khí trong phòng, các giá trị của nhiệt kế khô và ướt, độ ẩm tương đối của không khí, cũng như ngày giờ thực hiện phép đo.
Tạp chí có thể được lưu giữ dưới dạng điện tử hoặc dưới dạng giấy.
Việc giám sát cẩn thận các chỉ số nhiệt độ và độ ẩm của vi khí hậu giúp có thể giám sát việc tuân thủ chế độ và xác định kịp thời những sai lệch hoặc xu hướng đối với chúng.
Ngoài ra, nhờ kế toán, người chịu trách nhiệm kiểm soát sản xuất có thể kịp thời thực hiện các điều chỉnh cần thiết để cải thiện chế độ nhiệt độ - bổ sung hệ thống thiết bị vào phòng thông gió và điều hòa không khí hoặc ngược lại, làm việc để sưởi ấm.
Kết luận và video hữu ích về chủ đề này
Vệ sinh hệ thống thông gió khu vực thực phẩm
Chẩn đoán hệ thống thông gió xả trong bộ phận ăn uống
Vi khí hậu trong phòng nơi một người làm việc hoặc ăn uống rất quan trọng, bởi vì... có tác dụng tích cực và duy trì trạng thái tâm sinh lý của một người ở mức bình thường. Để có cảm giác khó chịu rõ ràng hoặc xuất hiện các vấn đề sức khỏe, việc vi phạm bất kỳ thông số nào thuộc vi khí hậu là đủ. Vì vậy, các quy định đều quy định rất rõ ràng về sự cân bằng của các chỉ số.
Nếu bạn có thắc mắc về chủ đề của bài viết, bạn có thể hỏi họ trong khối bên dưới.
Bạn có thể sử dụng công thức nào để trừ độ ẩm trong tủ đựng thức ăn?
Tôi không biết nên có bao nhiêu phần trăm độ ẩm và nhiệt độ trong tủ đựng rau và tủ đựng thức ăn. Xin vui lòng cho tôi biết.